營養師甘苦談EP5-飯店營養師

營養師甘苦談EP5- 飯店營養師

  大家好今天要跟大家分享的是營養師的出路之一: 飯店營養師 ,會從【為什麼飯店需要營養師】【飯店的營養師在做什麼】【營養師在飯店工作的優缺點】【怎樣的人適合在飯店擔任營養師】最後是【給想去飯店營養師的人的建議】,希望對於大家會有幫助,那我就開始吧!

為什麼會有 飯店營養師 :

  這就要說到我建議大家在學期間都要去拿的一個認證『HACCP』,這邊就不贅述這個是什麼。但基於食安法、食品良好衛生規範準則…等的規範中有規定:隸屬於國際觀光旅店與五星級酒店的飯店業者須要強迫執行HACCP系統;而HACCP系統中針對飯店業者的規定中有提到需要有專職的營養師或食品技師作為小組成員,因此才會有飯店營養師的需求出現。

飯店營養師在做什麼?

  其實飯店營養師的功能最主要就是要通過稽核,確保不要發生違反法的事情(過期食品、衛生環境不佳、消費者食物中毒…等),大概就是飯店裡面風紀股長的角色,如果要詳細說明工作內容的話,可以分成幾大部分:

  • HACCP:建立制度、執行制度、維持制度、應對稽核,通過稽核…等
  • 現場維護:員工衛生、環境衛生、菜餚品質…等
  • 季節專案:熱量計算、食物品保…等

  接下來我就會以這三點為基礎一一跟大家分享

  執行HACCP:HACCP就是一種風險管控,而營養師最主要的工作就是,要把這樣的管控落實在飯店裡面,營養師除了要寫出規範外,也需要協調各單位(餐飲、清潔、人資、採購、驗收…等)一起去落實,要不然就很容易會有『說、寫、作,不同調』的問題。其實說簡單一點就是為了避免發生大量的食物中毒,所以在飯店營養師每一類提供給消費者的菜餚,都需要去抓某一個管制點來控管,拿一些實際例子來說會比較清楚→婚禮常吃的幾道菜餚:

實例1:生魚片

  • 因為是生食所以你需要控管的,就是避免『細菌滋生與滋長』的幾個點包含:
  1. 食材來源:來源是否有相關檢驗證明、包裝是否完整、是否過期等?
  2. 保存空間:冷凍冷藏設備有沒有異常導致溫度過高,而有細菌滋長的風險?
  3. 廚師個人衛生:廚師手部有沒有消毒、是否有傷口、有沒有帶口罩手套等?
  4. 如果你要證明你有做這些項目那你會怎麼做?
    • 食材來源:那就是檢驗證明跟驗收紀錄表
    •  保存空間:那就是每日的冰箱溫度記錄表
    • 個人衛生:除了現場檢查,也可以工作前有一個員工健康調查表

實例2:蒸魚片​

  • 加熱產品就相對簡單,因為最後都會經過加溫,所以重點就在溫度是否足夠殺死細菌,這樣就可以可能避免細菌增長過多的問題,所以基本上就只要控制
  1. 食材烹調後的中心溫度:依據不同的食才會有不同的中心溫度,雞肉74度,牛肉50~60等不同
  2. 如果你要證明你有做這些項目那你會怎麼做?
    • 中心溫度:那就是落實測量並且紀錄在中心溫度紀錄表
飯店營養師 分析生魚片危害
照片來源:https://unsplash.com/photos/JnFGgVaFpmE

  所以其實看的出來,在飯店要做HACCP,營養師就是要把食品有關的所有細節都去管控到,包山包海(設備維護,環境消毒,環境整潔,人員管理,教育訓練,消費紀錄,垃圾、廚餘與廢油管理…等)

  而在季節專案,其實可以簡單帶過(๑´ㅂ`๑)飯店會推出一些包裝食品包含月餅、肉粽、年菜甚至是母親節蛋糕,這時候就可能會需要算熱量,這時候飯店營養師就負責去處理食品、營養標籤與產品內容的制定。

營養師在飯店工作的優缺點

  我覺得輕鬆、自由、收入穩定(畢竟因法律而生的工作),所以對我來說飯店營養師,對於大學新鮮人來說是蠻適合的,可以比較舒適的進入職場,待遇相對也不差,也不太會有加班問題,而且還可以認識很多人,另外我覺得最重要的就是大多飯店業都會提供員工餐,如果很省的情況下一日兩餐都可以在飯店處理,等於一天可以省下300元的餐費,一個月等於變相加薪6000元,認真覺得是非常划算的一點。

  單然缺點也不少,最大的缺點就是發展性不高,而且是與本科營養毫無關係的產業,如果你還是想要站上臨床那可能不太建議去選擇。另外飯店營養師是大多是一人部門,升不上去也降不下來,就會是卡在那不動,這樣薪資待遇穩定但也相對難有突破。

怎樣的人適合 飯店營養師

  在我看來,能夠接受【一下多變】【一下一成不變】這樣生活的人還蠻適合的,另外在飯店需要大量的溝通技巧,所以越是【外向】的人在飯店內相對來說會得心應手一些。

  另外在我看來,【女性會比男性來的吃香】,因為飯店內最常接觸的就是廚師,而廚師大多是男性,這些鋼鐵廚師都比較容易接受女生的建議。

  最後不排斥做一些業內無關的工作,包含洗碗、烹調、服務、管理….等,雖然這些都不是本業該做的工作內容,但都是會接觸到的。

給想去 飯店營養師 的建議

  我在飯店走了2~3年,其實認真說如果當下沒有太大目標,或是還在尋找自己適合哪個產業的營養師,那 飯店營養師 或許蠻適合當作一個過渡期的工作,工作量適中,排班彈性可以自由的選擇業外的學習,另外在飯店中會學到許多行政技巧與說話技巧,這些都是工作中必要的但是在學校不會教的。希望今天的分享對大家有幫助,我們就下次見,掰掰。